PCMSO para restaurante: a grade se decide na cozinha, não no salão.
Quem monta o PCMSO de um restaurante costuma começar pelo salão — garçom, caixa, recepção — e aplica a mesma grade à cozinha. É o caminho inverso. O calor de fonte artificial, as máquinas com anexo próprio na NR-12, a combustão e a entrega por motocicleta estão todos atrás da porta vaivém ou do lado de fora. E, mesmo lá, a maior parte das funções fica só com o exame clínico — por decisão fundamentada, não por omissão.
1. Um restaurante tem seis ambientes, não um
O ponto de partida do PCMSO é sempre o mesmo, e a NR-07 o escreve numa frase:
Num restaurante, “os riscos” mudam radicalmente a cada porta. A cozinha quente tem calor de fonte artificial, queimadura e gás. O preparo de carnes tem máquina e faca. A câmara fria tem frio e porta que fecha. A copa de lavagem tem saneante e piso molhado. O salão tem trabalho em pé, bandeja e ritmo. A entrega tem o trânsito. Um PGR que descreve a operação como “atendimento ao público” produz um PCMSO que não enxerga nenhum desses seis ambientes.
A cozinha industrial — a que produz refeições em escala para hospitais, escolas ou refeitórios de fábrica — tem os mesmos ambientes, sem o salão e muitas vezes com a entrega substituída pela distribuição em outra empresa. O raciocínio do PCMSO é idêntico.
2. O que o inventário precisa entregar ao médico
Antes de montar qualquer grade, o médico confere se o inventário do PGR traz o que a NR-01 manda. Na cozinha, as falhas se concentram em duas alíneas:
“Calor” sem dizer se é chapa, forno combinado ou fritadeira não tem fonte. “Cozinha” como grupo único, quando o chapeiro passa a jornada junto à chapa e o auxiliar de pré-preparo fica na bancada fria, não caracteriza exposição. Sem fonte e sem tempo de permanência, o médico não tem como saber se aquele calor pede aclimatização, medição ou nada — e o item 7.5.5 da NR-07 manda reavaliar a inconsistência com os responsáveis pelo PGR antes de seguir.
3. A grade, função por função
Com o inventário fechado, a grade de um restaurante típico fica assim. A coluna da direita é a que decide: exame sem base escrita não entra.
| Função | Perigo que o PGR precisa registrar | Exame com base |
|---|---|---|
| Cozinheiro, chapeiro | calor de fonte artificial, queimadura, GLP, combustão | clínico; complementar para calor só pelo item 4.2.3 do Anexo III da NR-09; carboxiemoglobina se houver monóxido de carbono identificado |
| Açougueiro, magarefe | serra de fita, moedor, amaciador, faca, repetição | clínico |
| Auxiliar de cozinha | corte, repetição, piso molhado, carga | clínico |
| Estoquista de câmara fria | frio, carga, porta da câmara | clínico; sem aptidão específica no ASO |
| Lavador, copeiro | saneante (pele), umidade, ruído da máquina de túnel | clínico; audiometria se o ruído medido passar do nível de ação |
| Garçom, cumim, barman | trabalho em pé, bandeja, ritmo, noite, público | clínico |
| Caixa, recepção | postura, organização do trabalho | clínico |
| Entregador | trânsito, jornada, meta por pedido | clínico |
Isso não é grade pobre. É a grade que a NR-07 sustenta. O controle dos riscos sem exame vinculado se faz pelo agravo descrito no programa, pela anamnese do exame clínico e pelo relatório analítico:
4. Calor: o único agente que manda escrever algo dentro do PCMSO
A cozinha é o exemplo típico de ambiente fechado com fonte artificial de calor. O Anexo III da NR-09 tem dois gatilhos que alcançam o PCMSO, e eles não são iguais:
Acima do nível de ação, o PCMSO descreve a aclimatização. Acima do limite, com sobrecarga caracterizada, prevê procedimentos e avaliações médicas. Nos dois casos, a norma não nomeia exame: a escolha é do médico, pelo item 7.5.18. E nos dois casos o gatilho é um número que só a avaliação do PGR fornece. O detalhamento está em calor acima do limite: o que o PCMSO precisa prever.
5. Os dois complementares que podem aparecer
Audiometria. Exaustores potentes e máquinas de lavar de túnel podem passar do nível de ação — ou não. O gatilho é o valor informado no PGR, com medição:
Carboxiemoglobina. Nenhum saneante comum de cozinha — detergente alcalino, desincrustante, solução clorada — consta do Quadro 1 do Anexo I da NR-07. O agente de cozinha que consta é o monóxido de carbono, que nasce da combustão: forno a lenha, churrasqueira a carvão, braseiro em ambiente fechado, equipamento a gás mal exaurido. O indicador só entra na grade se o PGR identificar a exposição:
6. O que sai da grade — e por quê
- Acuidade visual. Não tem base na NR-07 para cozinheiro, garçom ou entregador. A única menção a ela na norma está no Anexo IV, de condições hiperbáricas. A aptidão visual para dirigir é do exame de habilitação.
- Espirometria e raio X de tórax. O Anexo III da NR-07 vincula o raio X a poeiras minerais e a espirometria a poeiras minerais ou à indicação de proteção respiratória. A cozinha, em regra, não tem nenhum dos dois.
- “Apto para câmara fria” no ASO. Aptidão específica só se consigna quando uma NR a define, e nenhuma define para câmara fria.
- Exame de outra natureza. Exame que a empresa faça por exigência sanitária de manipulação de alimentos, quando houver, tem outra base e outra finalidade. Não entra na grade ocupacional sem risco do PGR que o justifique, e o item 7.3.2.2 lembra que “O PCMSO não deve ter caráter de seleção de pessoal.”
7. Periodicidade e rodízio
O item 7.5.8, inciso II, separa dois regimes de exame periódico: anual (ou menor, a critério do médico) para quem está exposto a risco identificado e classificado no PGR, e a cada dois anos para os demais. Cozinheiro, açougueiro e lavador estão, em regra, no primeiro grupo; a decisão é função a função e fica escrita no PCMSO.
O rodízio é o ponto fraco. O garçom que cobre a chapa no domingo e o auxiliar que assume o açougue mudam de risco, e o item 7.5.10 manda fazer o exame “antes da data da mudança”. O extra contratado para o evento, com vínculo de emprego, faz o admissional antes de assumir as atividades (7.5.8, inciso I) — não depois do primeiro turno. Ver mudança de função e o PCMSO.
8. A cozinha que opera dentro de outra empresa
Na cozinha industrial que opera o refeitório de uma fábrica, o PCMSO do cozinheiro é da concessionária, que é o empregador. Mas o ambiente é da contratante, e a NR-01 amarra as duas:
O que precisa chegar ao médico da concessionária é o que o ambiente da contratante acrescenta: refeitório vizinho de setor ruidoso, acesso por área de empilhadeira, câmara fria compartilhada. Mais em GRO na contratação de terceiros.
Roteiro de conferência
- O PGR separa cozinha quente, preparo de carnes, câmara fria, copa, salão e entrega?
- Cada perigo tem fonte e tempo de exposição descritos?
- Há avaliação do calor — preliminar e, se necessário, quantitativa — para decidir os gatilhos do Anexo III da NR-09?
- Ruído foi medido onde há exaustão forte ou máquina de túnel?
- Há combustão em ambiente fechado? O monóxido de carbono foi avaliado?
- Cada exame da grade tem base escrita ao lado?
- Os rodízios e os extras estão previstos, com exame antes da mudança e antes do primeiro turno?
O PCMSO de restaurante erra, quase sempre, pelos dois lados ao mesmo tempo: põe na grade o que não tem base — acuidade visual para todos, “apto para câmara fria” — e deixa fora o que a norma manda escrever, como a aclimatização ao calor da cozinha. As duas falhas têm a mesma origem: um inventário que não nomeou a fonte nem mediu o que precisava ser medido.
Por isso, quando elaboramos o PCMSO de um restaurante, a primeira entrega é a lista de perguntas que voltam ao PGR — calor, ruído, combustão. A grade vem depois, com a base de cada exame ao lado. O guia completo, setor a setor, está no ebook PCMSO no restaurante, e a elaboração de PCMSO segue exatamente esse caminho.
Perguntas frequentes
Quais exames o PCMSO de restaurante precisa ter?
Todas as funções fazem o exame clínico nos cinco momentos do item 7.5.6 da NR-07 (admissional, periódico, retorno, mudança de risco e demissional). Complementares só com base: audiometria se o PGR informar ruído acima do nível de ação (Anexo II, item 2) e carboxiemoglobina se houver exposição a monóxido de carbono identificada no PGR (Anexo I, Quadro 1).
Cozinheiro precisa de exame específico por causa do calor?
A NR-07 não vincula exame ao calor. O Anexo III da NR-09 manda descrever a aclimatização no PCMSO acima do nível de ação (item 5.1) e prever procedimentos e avaliações médicas quando o limite do Quadro 2 é ultrapassado com sobrecarga caracterizada (item 4.2.3). O exame, se houver, é escolhido e justificado pelo médico pelo item 7.5.18 da NR-07.
Acuidade visual entra no PCMSO do restaurante?
Não. A NR-07 não traz base para acuidade visual de cozinheiro, garçom ou entregador — a única menção a ela está no Anexo IV, de condições hiperbáricas. Para dirigir, a aptidão visual é verificada no exame de habilitação.
Quem trabalha na câmara fria precisa de aptidão no ASO?
Não. O item 7.5.19.2 da NR-07 manda consignar no ASO a aptidão para atividades específicas <i>“quando assim definido em Normas Regulamentadoras e seus Anexos”</i>, e nenhuma NR define aptidão para câmara fria. O frio entra no PGR e, para caracterização de insalubridade, no Anexo 9 da NR-15, por laudo.
De quem é o PCMSO do cozinheiro de refeitório terceirizado?
Da concessionária de alimentação, que é o empregador. A contratante deve incluir as medidas de prevenção no próprio PGR ou usar os programas da contratada (NR-01, item 1.5.8.1), e informar os riscos do seu ambiente que possam impactar a contratada (item 1.5.8.2).
Fontes
Toda afirmacao normativa deste texto foi conferida na fonte oficial, com o item citado.
- Ministério do Trabalho e Emprego · NR-07 — Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (texto vigente) · itens 7.3.2.2, 7.5.1, 7.5.4, 7.5.5, 7.5.6, 7.5.8, 7.5.10, 7.5.12, 7.5.18, 7.5.19.2; Anexo I, Quadro 1; Anexo II, item 2; Anexos III e IV Acesso em 27/09/2026
- Ministério do Trabalho e Emprego · NR-09 — Avaliação e Controle das Exposições Ocupacionais a Agentes Físicos, Químicos e Biológicos (texto vigente) · Anexo III (Calor), itens 4.2.3 e 5.1 Acesso em 27/09/2026
- Ministério do Trabalho e Emprego · NR-01 — Disposições Gerais e Gerenciamento de Riscos Ocupacionais (texto vigente) · itens 1.5.7.3.2, 1.5.8.1 e 1.5.8.2 Acesso em 27/09/2026